Medovina - nápoj z medu, nápoj našich předků. Opomíjený likér, který se právem vrací na výslunní.
Při výrobě byl použit starý recept, který byl aplikován do nejmodernější technologie. Medovina připravovaná studenou cestou neztrácí vzácné a cenné látky prvotřídního medu, které blahodárně působí na lidský organismus. Z výše popsaných zásad výroby je zřejmé, že vyrábět kvalitní medovinu není jednoduchá záležitost a může si ji dovolit vyrábět pouze výrobce, který na to má odpovídající vybavení a má dlouholeté zkušenosti.Medovina se vyrábí z vody, medu, bylin a koření.
Voda
O vlivu jakosti vody na výrobu medoviny se příliš často nehovoří. Již na sklonku minulého století konstatuje Hájek, že právě vodě je při výrobě vína medového "nutno věnovati úplnou pozornost". Hájek dále poznamenává, že "nejzpůsobilejší voda k vaření jest dešťová a čistá říční". Obecně můžeme konstatovat, že je nejlépe pro výrobu medoviny použít pouze čistou, pitnou vodu. Nejlepší voda na výrobu medoviny je z artézských hlubinných studní.
Med
Med je základní látkou pro výrobu medoviny. Včely ho vyrábějí přepracováním sesbíraných sladkých šťáv především rostlinného původu a ukládají jako své zásoby na zimní období. Je to nejstarší sladidlo užívané člověkem a po mnoho tisíciletí to byla sladící látka jediná. Od nepaměti plnil proto funkci složky nejrůznějších jídel a nápojů. Záhy se stal také hlavní surovinou či součástí kvašených nápojů.
Za med se označuje poživatina sacharidového (cukerného) charakteru, vytvořená společenstvími včely medonosné. Sesbírané sladké šťávy květů rostlin nebo různé výměšky, nacházející se na rostlinách, včely přeměňují a obměňují, obohacují vlastními specifickými látkami, zahušťují, ukládají do pláství a v nich nechávají dozrát.
Byliny a koření
Byliny a koření se aplikují v různých fázích výroby. Některé receptury popisují přidání bylin do roztoku v průběhu kvašení, v jiných se aplikují do dokvašovaného, resp. zrajícího nápoje. Přídavek je též možný pomocí koncentrovaných macerátů (výluhů) v roztoku lihu, který se v potřebném množství do výrobku přidá. Vyluhování trvá až pět dní. K dosažení co nejintenzivnějšího vyluhování bylin a koření se směsi obvykle melou.Chmel
České zlato. Podle všech historicky dostupných receptur se do medoviny má přidávat chmel. A to jednak proto, že chmel má pozitivní vliv na zdraví člověka a také proto, že působí pozitivně při samotné výrobě medoviny. Chmel obsahuje látky, které podle vědeckých testů působí protirakovinně a blahodárně na zažívací trakt. Chmel se do naší medoviny přidává ve formě extraktu, protože je to nejjednodušší způsob aplikace chmelových látek a dosahuje se takto nejvyššího využití všech pozitivně působících složek chmele.Technologie
Celý proces výroby medoviny je velice podobný výrobě vína. Odborníci se dodnes přou o to, který nápoj byl vlastně připravován dříve.Suroviny smíchané v poměru, který je dán zkušeností a tradicí se zakvasí ušlechtilou kulturou kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Medový mošt kvasí několik týdnů pod dohledem odborníků a akreditované laboratoře. Po bouřlivém kvašení, které trvá 5 až 7 dní, dochází ke zmírnění kvasného procesu a po jeho ukončení přibližně po 4 až 7 týdnech je základ medoviny stočen do ležáckých tanků.
V ležáckých tancích, které jsou neprodyšně uzavřeny, medovina prochází samočisticím procesem a pomalu dozrává při nízkých teplotách, její chuť se zjemňuje a uhlazuje. Tato fáze výroby trvá někdy až půl roku. Určující pro ukončení celého procesu výroby není sama délka procesu, ale vyrovnanost chuti medoviny.
Správné načasování konce školení medoviny rozhoduje o její kvalitě. Vyváženosti chuti a vůně medoviny se dosahuje přidáním několika druhů bylin a koření, podle originálních receptů.
Zdroj : http://ceskavcela.cz/vyroba-medoviny
Příprava za vyšších teplot:
Domácí recept na medovinu
Tak především med. Tady nešetřete. Vyberte co nejaromatičtější, zpravidla je dobré kombinovat květový med s medovicovým. Z květových lze použít jak jednodruhové, tak i smíšené medy. Jediný nejméně vhodný je med řepkový. Nemá výrazné aroma a nemá výraznou barvu. Já jsem s úspěchem kombinovala med lipový a smíšený s převahou medovice.
Do nerezového nebo smaltovaného hrnce odměřte příslušné množství vody a přidejte med. Na poměru vody a medu závisí zbytkový cukr v medovině. Chcete-li sladší, míchejte 28% - 30% roztok, sušší medovina je při 23 - 25%. Dvacet pět procent znamená, že na jeden kilogram roztoku připadá 250g medu 0,75 l vody. Směs dobře rozmíchejte za pozvolného zahřívání na plotně. Uveďte k varu, stáhněte plamen a velmi mírně vařte. Při ohřevu a během varu se na hladině tvoří pěna, kterou je třeba sbírat. Jsou to vysrážené bílkoviny, které by vytvářely později obtížně odstranitelný zákal a mohly by kazit chuť medoviny. Sbírat lze pomocí lžíce, cedníku nebo vařečky. Sbírejte ji do misky, na konci přípravy lze ještě ze sbírané pěny oddělit roztok, který se vrátí. Medovinu vařte, dokud se tvoří pěna. Zpravidla to trvá mezi půl a jednou hodinou.
Po převaření je třeba roztok přelít do nádoby ke kvašení. Zásadně doporučuji nádobu skleněnou, vypařenou horkou vodou. Lze ji předem mírně zasířit (ušlechtilá kvasná kultura je tolerantní vůči malému obsahu siřičitanů), ale já mám vyzkoušeno, že i mírné síření ovlivní negativně chuť a vůni produktu. Na kvašení menšího obsahu se výborně hodí 5 l skleněné nádoby od laciného italského vína. Požádejte známého nebo souseda, který podobný patok pije, jistě Vám rád vyhoví.
Po vychladnutí převařeného roztoku je třeba jej zakvasit. V lepších drogeriích, které postupně mizí, lze koupit kvasnou kulturu pro výrobu vína. Funguje dobře, jen je třeba obsah sáčku vsypat 24 h před použitím do PET láhve s vlažnou vodou o objemu cca 1 dcl, ve které rozpustíte dvě lžičky cukru a uzavřete smotkem vaty. Já používám kvasinky koupené ve vinařské prodejně, jsou pro bílé mošty, univerzální, pro vyšší teploty.
Po naočkování roztoku kvasinkami je vhodné dle návodu přidat živnou sůl. Limitujícím faktorem množení kvasinek bývá dusík, sůl obsahuje i fosfor, kvasný proces startuje poměrně rychle. Láhev či demijon je vhodné uzavřít kvasným uzávěrem, používám jednoduchou skleněnou trubičku, ohnutou v plamenu propanbutanového vařiče, zaústěnou do plastové nádobky v boku s otvorem, aby přebytečný plyn mohl volně unikat.
Ušlechtilá kvasná kultura zakvasí roztok do druhého dne, kvasí při nízké tvorbě pěny na povrchu. Proces kvašení by prvních 14 dnů měl probíhat za vyšší teploty, ideálně alespoň 22 - 25 stupňů Celsia. Po zbytek kvasné periody stačí teplota nižší, dokvašení lze provádět ve sklepě. Pokud by kvasný proces probíhal po celou dobu při relativně vyšší teplotě, docházelo by k částečné ztrátě aroma produktu.
Po vykvašení (žádný plyn neuniká kvasným uzávěrem) přichází fáze ležení. Tato je obvykle velmi dlouhá. Trvá měsíce, než výsledný produkt bude zcela čirý. Do medoviny se běžně přidává směs různého koření. Nejčastěji ve formě výtažků, extraktů nebo odvaru. Já dávám koření celé, přímo do kvasné láhve. Používám anýz, na 5 l polévkovou lžíci, deset hřebíčků, a to je zásadní, celou skořici. Garantuji Vám, že po přidání celé skořicové kůry za několik dnů dojde ke zkoagulování a vyvločkování nečistot a jejich usazení na dně. Nejvýše za týden budete mít medovinu průzračně čirou. Usazování napomáhá i nižší teplota (sklep, lednice). Koření nechávám v medovině dokud nemá požadovanou chuť a vůni. Obvykle zhruba 1 měsíc.
Správná medovina má mít i hořkost. Znám místo, kde roste chmel. Trhám jeho šištice a sušené je přidávám do medoviny. Lze jej koupit i v lékárně. Letos jsem experimentovala s doma pěstovaným artyčokem. Jeho listy jsou velice hořké. Používám nálev. Artyčok je bylina regenerujíc játra. V kombinaci s medovinou vytváří vyvážený celek.
Správná medovina je průzračně čistá, zlatavé barvy, výrazně vonící po medu a koření. Chutná sladce, jemně, s mírně nahořklou dochutí vyzývající k dalšímu napití.
Při psaní tohoto blogu mám před sebou skleničku - napoleonku, do tří čtvrtin naplněnou medovinou, s plátkem limetky a kostkou ledu.
Přeji Vám příjemnou zábavu při přípravě a zážitek z její konzumace.
Nejlepší medovina je uzrálá po několik let na láhvi.
Postup výroby
Je vhodné roztok medu obohatit amonnými sloučeninami (živná sůl Vinka) a případně roztok okyselit kys. mléčnou nebo citrónovou. Ovocné medoviny neokyselujeme. Upravujeme bylinami, kořením, chmelem přibližně takto: Na 100 1 medoviny přidáme 20-30 g skořice, 10 až 20 g hřebíčku, 10-20 g zázvoru, 20-30 g valeriany, 100-200 g čerstvého listí celeru, 30-50 g jalovce, 3 tyčinky vanilky, 50 g máty peprné, 20-50 g růžových plátků, 50-100 g šípků, 50-100 g pomerančové nebo citrónové kůry. Chmele se dává 100-150 g na 100 1. Kombinaci přísad určíme časemza pomocí praxe. Tyto přísady vložíme do plátěného pytlíku, povaříme v malém množství roztoku, který vlijeme do celé směsi nebo vložíme sáček do chladného roztoku a necháme vložený po celou dobu kvašení. Ke kvašení použijeme čistých odrůd kvasinek, nejlépe Tokaj, Madeira, Malaga - namnožených podle přiloženého návodu. Po ukončení kvašení medovinu stočíme a necháme dozrát při snížené teplotě (10-15 °C). Lehké medoviny - čtyřnásobné - dozrávají za rok, dvojnásobné a trojnásobné za 2-4 roky, těžké a jedenapůltá zrají 5-10 let.BERNARDINSKÁ MEDOVINA
1 l medu 2 1 vody
1,5 g chmele
0,5 g irisového koření růžové silice podle chuti Zraje 1 rok
LITEVSKÁ MEDOVINA
1 l medu 2 1 vody
3 g jalovcových bobulí 2 g bezového květu Zraje 4-6 let
POLSKÁ (RUSKÁ) MEDOVINA
1 l medu 2 l vody
3 g chmele
14 g čerstvého rybízu 0,5 g valeriany Zraje 2-3 roky
KRÁLOVSKÁ MEDOVINA
1 l medu 0,5 1 vody
3,5 g chmele se velmi krátce povaří. Zraje 5-10 let
KASTELÁNSKÁ MEDOVINA
1 l medu
0,5 l vody, 1,5 g chmele, kousek vanilky
4 g čerstvé celerové natě Směs se krátce povaří Zraje 5-10 let
OVOCNÉ MEDOVINY
MALINOVÁ MEDOVINA
Do demižónu se vlije 1 l medu
0,5 1 malinové šťávy
1,75 1 vody
Přidají se kvasinky a živná sůl. Kvašení probíhá 2 až 3 měsíce. Dozrává za 4-5 měsíců.
RYBÍZOVÁ MEDOVINA
Na 1 l medu se odměří:
0,5 1 moštu z červeného rybízu
0,5 1 moštu z červeného rybízu a kvasí se.
LITEVSKÁ MEDOVINA
Pravděpodobně jediný prakticky využitelný recept. Na 1 l lihu odměříme 1 l medu, 2 kousky skořice, 0,5 g vanilky, 0,5 g muškátového oříšku, 12 ks hřebíčku, 1-2 ks zázvoru, pomerančová kůra.
Koření se vaří v 0,5 1 vody až se zahustí na 1 sklenku vývaru. Med se smíchá na ohni do slabé růžové barvy, odstaví se a přidá se alkohol, odvar z koření a promíchá se. Po ochlazení se zfiltruje přes plátno a stáčí se do lahví.
ANGREŠTOVÁ A VIŠŇOVÁ MEDOVINA
Na 1 l medu se odměří 0,5 1 moštu, 8 1 vody a zkvasí se kvasinkami Malaga, nebo Tokaj.
Kořeněné medoviny:
Medovina trojnásobná
( doba zrání 2 roky )
1 litr medu
2 litry vody
3 g kyseliny citrónové
2 g skořice
1,5 g hřebíčku
0,3 g anýzu
1 rozkrájený pomeranč
Medovina čtyřnásobná
( doba zrání je 1 rok )1 litr medu3 litry vody1,5 g kyseliny vinné2 g skořice0,6 g hřebíčku2 g koriandru1 citron rozkrájený na plátkymuškátový oříšek podle chuti
Ovocné medoviny(doba dozrání je 4 – 5 měsíců)
Bezinková medovina
1 litr medu
2,5 litru vody
1,3 litru šťávy z plodu bezu černého
Borůvková medovina
1 litr medu
3,8 litru vody
2,6 kg rozmačkaných borůvek
3g kyseliny vinné
Hrušková + jablečná medovina
1 litr medu
1,6 litru vody
1 litr hruškové nebo jablečné šťávy
Jahodová medovina
1 litr medu
2 litry vody
4 litry malinové šťávy
Meruňková medovina
1 litr medu3,2 litru vody1,8 litru meruňkové šťávy8 g kyseliny vinné1,6 g taninu
Šípková medovina
1 litr medu
1,6 litru vody
0,8 kg zralých šípků
2 g kyseliny vinné
Višňová medovina
1 litr medu
1,8 litru vody
0,5 litru višňové šťávy
Zdroj: http://www.pohanstvi.net/inde.php?menu=krcmamedovina
Recept na domácí medovinu
Nachystáme si:
- med
- kvasinky nebo živnou sůl (nejlepší kvasinky má Výzkumný ústav včelařský v Libčicích, který dodá balení s návodem, živnou sůl a lahvičku s kvasinkami. Stejně dobře nám však poslouží i vinné kvasinky z drogerie)
- koření - máta peprná, lipový květ, meduňka
- demižon potřebné velikosti
- smaltovanou nebo nerezovou nádobu
- korkovou zátku do demižonu s kvasnou trubičkou a trošku plastelíny
Recept - příprava medoviny:
Vaříme medovinu
Kvašení - medovina
Stáčení medoviny
Traditional mead - Tradiční medovina
Cyser - Apple melomel - Jablečná medovina
Pyment - Grape melomel - Hroznová medovina
Melomel - Ovocná medovina
Metheglin - Medovina s koření resp. bylinami
Začínáme „zákvasem"- do menšího smaltovaného nebo nerezového hrnce nalijeme 1 litr vody a 100 - 150g medu a povaříme 10 minut. Necháme zchladnout na teplotu 25 - 30° Celsia a přidáme kvasinky. Zákvas uložíme do místnosti s teplotou 20 - 25° Celsia a vyčkáme 3 - 4 dny. Správný zákvas je kalný a při zamíchání pění.
Do sedmi litrů vody přidáme 3,5 - 4,5 kg medu a rozdělíme na dvě části: 5 litrů a 2 litry. Ve dvou litrech povaříme dvě až tři hrsti směsi máty, meduňky a lipového květu, necháme hodinu chladnout, louhovat, potom přecedíme. Zbývajících pět litrů vaříme hodinu a půl (poznačíme si kam sahá hladina před vařením a tuto hladinu udržujeme doléváním čisté vody). Občas zamícháme a sbíráme pěnu, která se varem tvoří. Hrnec odstavíme a necháme zchladnout na 25 - 30° Celsia. Smícháme se scezeným vývarem z bylin, vše vlijeme do demižonu a přidáme zákvas. Demižon by měl být naplněn z 80%, což je v našem případě 12,5 litru. Demižon opatříme kvasnou rourkou vloženou do korkové zátky a utěsníme plastelínou.
Takto připravený demižon umístíme do temné místnosti (nebo přikryjeme dekou) s teplotou 22 - 28° Celsia a necháme proběhnout první bouřlivé kvašení, které probíhá 3 až 6 týdnů. Po ukončení kvašení, kdy rourkou neprochází bublinky počkáme ještě týden a provedeme 1. stočení.
Medovinu stáčíme tak, aby tekutina dopadala z větší výšky a docházelo tak k odstranění nadbytečného oxidu uhličitého. Demižon musíme medovinou naplnit až po okraj. Poté opět opatříme kvasnou trubičkou a dáme na 2 až 3 měsíce dokvasit do sklepa při teplotě okolo 10 - 12° Celsia. Zbytek uložíme do lahve, kterou také opatříme kvasnou rourkou a používáme pro doplňování demižonu, protože ten musí být stále plný.
Po 2 až 3 měsících medovinu opět stočíme z kalu, který se mám utvořil. Tentokráte se naopak snažíme, aby medovina přišla se vzduchem do styku co nejméně. Opatříme korkovou zátkou a necháme 3 až 9 měsíců vyzrávat. Poté stáčíme do lahví.
je to medovina vyrobená jen pomocí medu, kvasinek a vody. V chuti a ve vůni by měl převládat med. Kromě medu by měl být v medovině cítit i kvasný buket. Mnozí výrobci používají na zaokrouhlení sladké chuti tradiční medoviny kyselinu citrónovou nebo vinnou. Někteří odborníci tvrdí, že jen ten, kdo dokáže vyrobit kvalitní tradiční medovinu (bez aditiv) skutečně rozumí medovině. Jako fakt uvádějí, že při výrobě ostatních typech medovin je možné kvalitní tradiční medovinu překrýt různými příchutěmi - bylinami, kořením nebo ovocnými šťávami. Kvalitní tradiční medovina je nejpřirozenější bez vedlejších vůní a chutí. Je tedy jednou z nejdražších, protože je vyrobena pouze z medu, kde není část medu nahrazena levnějšími šťávami.***
medovina vyrobená s přídavkem jabĺek nebo jablečné šťávy. Obvyklý způsob výroby je aplikace medu do jablečné šťavy bez přídavku vody. Tento roztok se následně nechá zakvasit a dále se pracuje podobně jako s tradiční medovinou. Výhodou ovocných medovin je fakt, že ovoce je zdrojem velkého množství živin, které jsou potřebné pro kvasný proces. Jablečná medovina by měla mít jablečný charakter s charakteristickou jablečnou chutí, ale s výraznou vůní medu. Říká se, že nejlepší medovina by v sobě měla nést aroma vyzrátého kalvádosu.***
medovina vyrobená s přídavkem hroznů anebo hroznové šťávy. Alternatívami jsou: hroznové víno s přídavkem medu anebo medoviny. Tato medovina by měla mít hroznovo-vínový charakter s výrazným medovým buketem. Samozřejmě i barva medoviny závisí na použitých hroznech anebo hroznového vína.***
medovina vyrobená s přídavkem ovoce (kromě jablek a hroznů). Ovoce je přidané buď ve formě šťávy anebo jako nakrájené na kousky. Ovocná medovina by měla nést charakter použitého ovoce i medu. Je možné použít více druhů ovoce najednou, je však třeba klást důraz na výsledný charakter medoviny, protože tato kombinace ovoce se projeví následně ve vůni, chuti (ovoce přináší se sebou typické ovocné kyseliny) i v barvě medoviny. Výhodou ovocných medovin je nížší cena, protože část medu je nahrazená levnější ovocnou šťávou.***
medovina vyrobená s přídavkem bylin nebo koření. Patří k nejrozšířenějším druhům medoviny. Charakter těchto medovin samozřejmě ovlivňuje množství a druh použitích bylin a. koření. Tyto vůně a chutě někdy výrazně potlačují samotnou vůni a chuť medu i barvu medoviny I z bylinné medoviny musí být jako základ cítit med. Bylinná medovina má mít zlatožlutou, popř. slámovou nebo tmavojantarovou barvu.
V našich krajích se setkáme spíš s medovinou tradiční nebo s příchutí jablek, hroznů, řerného rybízu, cherry, řenšenu-ve světe se můžeme střetnout i s netradičními přísadami např. s aplikací chmelu, piva, sladu a dokonce i vinného octu.
Zdroj: http://novesluzby.cz/zdravi-a-zdrava-vyziva/medovina-punc-stredoveku-recept
Žádné komentáře:
Okomentovat